1.原料整理:选用符合无公害带肉的猪肋排,分别切开,骨肉重量比1∶3,斩成长3~4厘米的肉块。用温水洗净血污,沥干。
2.配料(按50公斤原料计):50~60度优质曲酒250克,白糖、酱油、精盐各1.5公斤,味精50克,五香粉75克,葡萄糖100克,异抗坏血酸钠 40克。
五香粉配方:砂仁100克,去皮草果75克,陈皮152 0173 3840克,八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外,均炒后混合碾成细粉。
3.腌制:将洗净沥干的小排,与上述各种配料混匀,置于缸内腌制。腌制时间,夏季4小时,春秋季8小时,冬季10~24小时。期间上下翻动1~2次,使其入味均匀。
4.灌肠:将小排灌入洗净的新鲜猪小肠,肠衣直径3~3.2厘米。也可用猪干肠衣,色泽以乳白色、无异味、细薄坚韧、均匀透明为上品。肠衣直径2.8~3厘米,用清水浸泡柔软,备用。每小块小排为1节,每灌制1节,用针刺孔以排出内部空气,棉绳结扎。在60~70℃热水中漂洗。
5.风干:将小排腊肠挂在干燥通风处晾晒20天。用剪刀剪去棉绳,在腊肠上涂芝麻油,塑料袋密封包装。