白酒如何定义和分类

　　泱泱中华，酒文化源远流长，古往今来，一次次的王朝兴衰，一幕幕的离合悲欢都有着酒的影子：政治中，有绝处逢生的“鸿门宴”，有步步玄机的“青梅煮酒”，也有黄袍加身后的“杯酒释兵权”；文化上，有“酒入愁肠，化作相思泪”的凄婉，有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的悲壮，也有“被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香，当时只道是寻常”的追忆；民间里，有“三碗不过冈”的豪迈，有饮中八仙齐聚的“长安酒会”，也有才女卓文君的“当垆卖酒”。白酒，承载着华夏数不清的故事，在漫漫历史长河中，融入中华文化，酿出中国独有的中华酒文化。

　　时至今日，白酒文华依旧在传承着，白酒，一直以来都是很多爱酒人士的心头好。随着白酒的发展，其衍生出各种不同的工艺和香气，那么，现在的白酒是怎么定义的，又是怎么分类的呢？

　　白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。

　　按糖化发酵剂分类

　　1、大曲酒

　　以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

　　2、小曲酒

　　以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

　　3、麸曲酒

　　以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。

　　4、混合曲酒

　　以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。

　　按生产工艺分类

　　1、固态法白酒

　　以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

　　2、液态法白酒

　　以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

　　3、固液法白酒

　　以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

　　按香型分类

　　1浓香型白酒

　　以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

　　2清香型白酒

　　以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

　　3米香型白酒

　　以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

　　4凤香型白酒

　　以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体复合香的白酒。（酒海：用藤条编制成容器，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。）

　　5豉香型白酒

　　以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。（陈肉：经过加热、浸泡、长期储存等特殊工艺处理的肥猪肉。酝浸：将陈肉浸泡于基酒中进行储存陈酿的工艺过程。）

　　6芝麻香型白酒

　　以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。

　　7特香型白酒

　　以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。

　　8浓酱兼香型白酒

　　以粮谷为原料、经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

　　9老白干香型白酒

　　以粮谷为原料、经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

　　10酱香型白酒

　　以粮谷为原料、经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。

　　11其他香型

　　除上述以外的白酒。

　　白酒，作为世界八大蒸馏酒之一，映照了中国几千年的历史文化和人情世故，酒质有好坏，香型无高低。每一种酒，都有其独特的地域或历史特色，选择适合自己的酒，适当饮酒，“一壶酒，一竿身，快活如侬有几人”。