近日，人造肉登陆中国。
今年8月的淘宝造物节发布会上，主办方展示了厨师用Omn!pork人造肉做的几种美食，有汉堡、肉丸、肉卷和肉饼。由人造肉做出的食物和真肉制作而成的食物外观相似。
然而，人造肉的口感和肉还是有很大差别。人造肉的口感是素肉类的。在果壳达人玉子桑发布的视频中，他品尝了淘宝造物节上的肉丸并表示“味道上比较容易分别出来是素肉种类的，口感偏绵软一些，没有肉类那么弹，总体上来说稍微有点嚼劲还可以”。
图片来源：玉子桑视频截图
根据Markets and Markets的研究报告，2019年全球植物肉市场约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。
什么是人造肉？人造肉的营养如何？人造肉的机遇和挑战又是什么？请随小编来一探究竟。
1、什么是人造肉？
人造肉分为两种：
- 植物肉：以大豆或豌豆等植物蛋白制作而成的肉，代表企业比如Beyond Meat, Impossible Foods, Omn!pork等。
- 清洁肉：从活体家畜的组织上采集干细胞并且在实验室经过培育后形成的肉，代表企业比如Aleph Farms。
以下提到的人造肉都属于**种植物肉。
2、技术分析人造肉肉饼和真肉肉饼的区别
小编选择了Beyond Meat植物肉饼和山姆士牛肉饼进行对比。
图片来源：Beyond Meat, 京东
**在配方上，植物肉饼的配料比牛肉肉饼多。
牛肉饼的配料只有2种：以牛肉为主料，添加食用盐；而植物肉饼以水为主料，添加植物或谷物蛋白（豌豆蛋白，大米蛋白，绿豆蛋白）、植物脂肪（可可脂）、植物油（芥花籽油，椰子油）和其他添加剂。 推测人造肉中植物脂肪和植物油的添加是为了全方位模拟肉的口感。
在营养成分上，植物肉饼比牛肉饼的热量低很多。就蛋白质含量而言，植物肉饼略高于牛肉饼。就脂肪含量而言，植物肉饼的脂肪含量远高于牛肉饼。就碳水化合物而言，植物肉肉饼的含量比普通牛肉饼低很多。较低的碳水化合物含量可能是植物肉饼热量更低的原因。
就胆固醇含量而言，植物肉饼不含胆固醇。植物肉饼含膳食纤维。
当然，不同部位的牛肉的脂肪含量和蛋白质含量也有不同，不同饲养方式的牛肉的脂肪含量和蛋白质含量也有不同。一款人造肉肉饼和一款牛肉饼的对比并不能说明什么。
但是，有一点可以确定：人造肉肉饼热量更低而且不含胆固醇，但配料比牛肉肉饼更多。
3、人造肉面临的机遇和挑战
机遇1：植物蛋白不含胆固醇，是健康的蛋白质来源
胆固醇广泛存在于动物体内，牛肉、猪肉等肉类都含胆固醇。王辉等检测了生鲜猪肉中胆固醇的含量，发现牛肉胆固醇含量在50-65mg/100g。而植物蛋白不含胆固醇。
植物蛋白能减少患代谢综合征、肥胖和癌症的风险，是健康的蛋白质来源。C. Tristan等发现：和摄入动物蛋白相比，摄入大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白的饮食会使总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平降低超3%。而低密度脂蛋白胆固醇水平的升高是代谢综合征的诱因。
图片来源：pixabay
机遇2：益于可持续发展
据联合国人口司预测，2025年世界人口将达到80亿人。世界人口激增为食品安全和环境保护带来巨大挑战。豆类、谷物比肉类消耗更少的水、产生更少的二氧化碳，对可持续发展更有益。
挑战：植物蛋白异味的问题
人造肉目前停留在素肉的阶段，还无法完全模拟真肉的味道。李健是北京工商大学食品与健康学院副教授，他表示人造肉目前*大的难点是味道。他的团队两年来专注于植物肉成分解析，力争剔除植物蛋白中的异味成分。
4、人造肉在中国能火吗？
人造肉在国外正流行。今年8月8日，汉堡王在美**店推出人造肉汉堡The Impossible Whopper。8月27日，Beyond Meat和肯德基合作的人造肉炸鸡上市后5小时就被抢购一空。当日在餐厅所卖出的人造肉炸鸡数量是平常一周的量。
然而，国内消费者对于人造肉的接受度不高。据新浪科技发起的“你会选择人造肉汉堡/炸鸡吗”的投票，目前有7.7万人参与。目前的投票结果：21.0%的网友表示愿意尝试，有75.4%的网友持观望态度或拒绝尝试，有3.6%的网友从来不吃汉堡/炸鸡。该调查还在进行中，截止日期为9月27日。
人造肉在国外风靡，在国内未必可以。消费者从来只为产品的口味买单。人造肉虽然有低热量、零胆固醇的优势，但是从口味上还是素肉类。未来，期待人造肉风味上的创新。
参考资料：
1. 王辉等，基于中波近红外光谱定量分析生鲜牛肉胆固醇[J].食品科学,2016,37 (24):185-152 0173 3840.
2. Ahnen Rylee T,et al. Role of plant protein in nutrition, wellness, and health.[J]. Nutrition Reviews,2019.
3. Chalvon-Demersay Tristan, et al. A Systematic Review of the Effects of Plant Compared with Animal Protein Sources on Features of Metabolic Syndrome.[J]. The Journal of nutrition,2017,147(3).
4.https://waterfootprint.org/en/water-footprint/product-water-footprint/water-footprint-crop-and-animal-products/
5. http://www.baijiantest.com/foods-carbon-footprint.html
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