基于健康、环境、动物保护问题，促使植物基食品的迅速扩张。据报道，全球素食主义者已超过350万人，即使不是纯素食品的消费者也越来越注重健康，正在养成都买素食食品的习惯。
近年来，用植物原料替代肉、蛋、奶等食材成为了市场的热门。目前全世界一年消耗的鸡蛋近一万亿个，全球对于鸡蛋的巨大消耗以及养鸡业恶劣的环境，推动了“人造鸡蛋”的发展，在一定程度上摆脱动物下蛋的固有模式，缓解鸡蛋供应紧张。
而真正的鸡蛋在蛋黄和蛋白中含有大量蛋白质，这些不同的蛋白质在溶解度和结构方面差异很大，并且在温度变化时表现出不同的特征。正是这一特点赋予了鸡蛋的多功能性，也使得它难以替代。因此，在开发替代鸡蛋的素食产品时*大的难点，是找到合适的配方和成分来提供鸡蛋相同的功能特性，包括起泡、乳化、稳定、保持湿润的质地和同样的风味。那么目前市场上有哪些植物原料可以**替代鸡蛋呢？
替代成分之一：植物纤维、木质素
由比尔盖茨参与投资的的Renmatix公司只使用水和纯植物原料开发了Nouravant，这是一种由植物纤维素和木质素制成的鸡蛋替代成分，即将在下周的IFT 2019展会上亮相。
该公司强调，Nouravant来源于纯植物原料，因此既不受供应限制，也不受动物成分价格波动的影响，可以**替代烘焙食品中的鸡蛋。该产品还具有非过敏性、非转基因、无麸质、纯素食等特点，并且人工色素、香精和防腐剂在内的添加剂。
它也适用于各类食品应用，从烘焙食品到酱料、乳制品、肉类。根据Renmatix的说法，作为一种清洁标签乳化剂，该成分可以增加食物的含水量，并作为传统食谱中的新鲜补充剂。
Nouravant采用简单的生产过程，仅涉及水、加热和加压。 Renmatix获得专利的Plantrose技术，使用超临界状态的水来提取植物中的纤维素和木质素。仅使用水和植物原料，Nouravant不仅在食品应用中提供各种功能，还具有成本优势，使制造商能够节省资金，同时提供更持久、更好的口感、更健康的产品给消费者。
替代成分之二：绿豆
美国食品科技创业公司JUST Inc.（以前称为Hampton Creek）的素食绿豆“蛋”目前在北美和欧洲市场推出，之后还将在中国上市。这种以植物为基础的产品经过创新，可以“像传统鸡蛋一样”，同时产生较低的环境影响。
绿豆是JUST Egg的主要成分，与传统鸡蛋生产相比，以植物为基础的鸡蛋生产所需的土地和地下水减少了70％，还减少了40％的二氧化碳。
为了在中国市场站稳脚跟，JUST Egg采用多渠道方式，包括本地电子商务、零售和餐饮服务平台，包括阿里巴巴旗下的天猫和盒马生鲜、京东超市、专业零售商Citysuper和健康餐饮连锁店Hunter Gatherer。
目前中国每年生产约4350亿枚蛋，并且消费者对蛋白质的需求正在进一步增加。城市化、人口增长和高收入正在加速这种需求，但可耕地面积正在减少，因此迫切需要植物蛋来替代传统的鸡蛋。
替代成分之三：亚麻籽粉
Biorigina的*新产品XanFlax是一种天然增稠剂，可用作各种食品应用中黄原胶的非转基因替代品，用作增稠剂和乳化剂，或作为烘焙食品的粘合剂和增量剂，也可用作纯素食产品的鸡蛋替代品。
XanFlax的主要成分为亚麻籽粉，具有良好的营养特性，是α-亚麻酸(ω-3)和膳食纤维的**来源。它是目前市场上较好的鸡蛋、黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、玉米淀粉和面粉的替代品。
XanFlax是一种精细的黄棕色磨砂亚麻籽粉（> 95％至90μm，152 0173 3840目），不含防腐剂或添加剂。当XanFlax与水混合时，它会水合并膨胀至原体积的10倍，从而增加粘度并形成凝胶结构。 它可以是增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂。由于其多方面的功能，XanFlax适用于各种烘焙应用，对鸡蛋进行替代。它可以帮助改善面团的质地，不会使其变得粘稠，并保持产品内的水分，增加体积。
目前，中国的功能性食品正处于快速发展的高峰期，老龄化、城镇化以及消费升级成为中国大健康产业发展的推动力。
然而，如何在大健康产业中，做出好产品，赢得市场与用户的肯定，成为了业内人士普遍关注的话题。
肠道微生态、植物基、大脑健康、降盐降糖、老龄健康等等热门议题，无一不要求“有个好原料”，这个“好”，包含了基础研究、临床验证、工艺创新等等。大健康产业的竞争，说到底，就是原料的竞争。那么，如何才能提高原料竞争力呢？
本文由微信公众号健康原料在线（id：spplj21）原创**，关注健康原料在线了解更多食品信息。
