本报记者 侯艳艳
奶源、菌种、加工和贮藏 自制多个环节存安全隐患
市面上销售的酸奶有时会添加一些增稠剂、稳定剂、防腐剂、乳化剂等食品添加剂，出于食品安全的考虑，越来越多的消费者对市售酸奶心存疑虑，而选择自己制作酸奶，不仅原料选择上安全放心，也不用考虑“辅助原料”的滥用。
而鲁东大学食品工程学院彭新颜博士对此称，虽然市售酸奶可能存在添加剂滥用问题，但它是经过严格工艺流程生产的，要经过净化、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种、灌装封口、冷却、后酸化等一系列工艺过程，这些都是自制酸奶所达不到的。
彭新颜博士说，自制酸奶容易在奶源、菌种、加工过程及后期贮藏等环节出现一些安全隐患。
从奶源来说，如果原料乳杂质过多或杀菌不完全，就容易使酸奶发酵过程中滋生杂菌，影响口感。从菌种来说，自购的发酵菌种在安全上无法保障，而且网购的冻干菌种在运输过程受温度等条件影响较大，容易失去活性，从而导致酸奶无法发酵。而用于做菌种的酸奶可能会污染肉眼无法辨识的杂菌等。此外，包装容器及储藏条件没有达到要求，都会加速酸奶腐败变质，缩短酸奶的保质期。
自制酸奶可能出现致病菌 喝被污染酸奶会引发腹泻
烟台山医院营养科于萍主任也表示，如果酸奶在制作过程中混入致病菌，饮用后会出现腹泻等不适症状。
于萍介绍，酸奶在制备过程中，发酵温度需要保持在40℃～45℃，且环境相对湿润，如果制作容器或牛奶没有严格消毒，甚至制作人的双手没有清洗干净，都可能使酸奶中混入杂菌，其中可能包含致病菌，“如果在酸奶制作中出现致病菌，酸奶就可能被污染。现实生活中，也有人喝了被污染的酸奶引发腹泻的案例。”于萍说。
另外，如果选择酸奶作为菌种，应尽量选择出厂不久未开封的产品，因为酸奶保存时间越长，成活的乳酸菌越少，做出的酸奶效果就越差。
于萍主任说，生活中有市民使用喝剩的酸奶作菌种，这种做法不可取，因为空气中、口腔唾液中都含有杂菌，容易污染酸奶。“制作的酸奶尽量一次饮用完，以免滋生杂菌。”于萍说。
自制酸奶要做好这四步
彭新颜博士介绍，自制酸奶不是不可以，但需格外细心，应从奶源选择、菌种选择、制作过程、保存保鲜等四方面做到位。
奶源的选择上一定要新鲜，尽量选购超市生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶，因为后者即使煮沸灭菌，因未经过净化、标准化、配料、预热和均质等操作，仍可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。
菌种的选择也是关键步骤。如果是选用市售酸奶作为菌种，要尽量挑选大品牌的原味酸奶，同样要注意生产日期；如果是直接购买菌种，应尽量到正规商家购买，在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。*好选用酸奶做菌种，但要注意不能多次重复使用，否则容易有杂菌滋生，而且菌种活力会降低。
制作过程应注意，所使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理；发酵温度控制在40℃～45℃，密封发酵，*好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中污染杂菌。
保存保鲜方面，由于自制酸奶保质期较短，不适合长时间储藏，彭新颜建议市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，建议保存时间不超过3天。
