酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质，在酱油中添加防腐防霉剂可防止变霉、变质。今天百检网就给大家介绍一下酱油防腐防霉剂相关信息。
酱油中常用防腐防霉剂：
1、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类无色无味无毒、抗菌广谱，对细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，对食品的化学活性*低，防腐持续性强，适应pH广，化学性质稳定，无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构，比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强，毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。日本酱油中添加苯甲酸为0.25g/l。
2、丁香、甘草、迷迭香
丁香、甘草、迷迭香对食品常见的污染菌有抑菌作用，应用于酱油保存防霉，可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠，同时也赋予酱油特殊香味，应用效果显著。丁香的抑菌谱宽，对酵母、细菌、霉菌都有较强的抑制力，*低抑菌浓度(MIC)较低(3.125—6.25mg/ml)，热稳定性好(100℃以内稳定)，适应pH宽(pH4.0—6.0)。迷迭香与丁香各项性能相似，各项指标略低，但有较强的抗氧化性。甘草对细菌的抑制力强，在温度低于80℃环境中性质稳定。
3、双乙酸钠
双乙酸钠是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其对黄曲霉素有较强的抑制作用。它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生作用。酱油中添加0.05%—0.1%双乙酸钠酱油的适口性与防霉效果均好，可直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮存。使用该防腐剂成本较低。
4、脱氢醋酸钠
脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力*强的食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌的抑制力强，不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉，还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉，作用持久。
5、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油中使用量50—100μg/ml，就能有效抑制酱油中的腐败细菌，可代替化学防腐剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油和巴氏杀菌强度，保持酱油原有的营养成分、风味、色泽，延长保存期。
6、苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广为应用，因其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。苯甲酸用量与4倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4.5—5.0时效果好，pH大于5.2时防腐效果急速减弱。
7、维生素K3
维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用，使用简便。酱油中使用量0.05%—0.001%，就能对生霉的微生物起抑制作用。维生素K3与苯甲酸钠混合应用，对酱油防霉效果也好。
对酱油有防腐作用的还有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、壳聚糖等。
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